Misturas de emulsificantes e estabilizantes podem oferecer custos

21 de julho de 2023 - Última atualização em 24 de julho de 2023 às 08:32 GMT

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Os esforços para encontrar uma alternativa à cara goma de alfarroba estão em andamento há vários anos, desde que o preço do ingrediente disparou. Espera-se que o mercado de hidrocolóides cresça a um CAGR de 5,4% de 2023 a 2028, de acordo com Mercados e Mercados, com seu valor definido para superar US$ 14 bilhões até o final do período, contra US$ 11,2 bilhões em 2023.

A goma de alfarroba de origem natural (LBG) é ideal para aplicações de rótulo limpo, mas sua oferta escassa aumentou seu preço e tornou mais difícil para os fabricantes obtê-la. Os fabricantes de ingredientes, de Kerry à CP Kelco, lançaram alternativas com características semelhantes ao LBG, e ainda existem outras maneiras de os fabricantes de sorvete encontrarem a solução certa, criando misturas de emulsificantes/estabilizadores.

“Os fabricantes de sorvetes valorizam muito o LBG por suas propriedades funcionais que melhoram a textura, a estabilidade e o sabor em guloseimas congeladas. Sua capacidade de melhorar a cremosidade, controlar a cristalização e prevenir a recristalização do gelo ajuda os fabricantes a oferecer a experiência sensorial que os consumidores desejam”, disse Claus Prior Hansen da Palsgaard, gerente de aplicações para sorvetes e laticínios.

“Embora o LBG atue como um estabilizador em sorvetes, ele nunca foi associado à estabilidade quando se trata de custo. Fatores como áreas de produção limitadas e colheitas imprevisíveis afetaram a oferta de LBG, o que fez com que os preços subissem e permanecessem lá. A goma Tara costumava oferecer uma alternativa mais acessível, mas seu custo de uso também aumentou enormemente.”

Ele continuou: “Não existe um único ingrediente que possa substituir perfeitamente o LBG, mas agora existem misturas inovadoras de emulsificantes/estabilizadores que podem fornecer excelentes alternativas. Essas misturas podem dar aos fabricantes a funcionalidade a que estão acostumados, mas a um preço mais estável, mantendo a textura, estabilidade e experiência sensorial desejadas.”

Hansen disse que o LBG pode constituir apenas uma pequena parte da receita, mas contribuir significativamente para o custo da mistura. “Nas receitas com LBG, os emulsificantes/estabilizadores podem representar mais de 10% do custo da mistura para sorvete”, explica. Mas uma alternativa Palsgaard que utiliza mono e diglicerídeos de ácidos graxos e goma guar poderia reduzir o número para menos de 5%, acrescentou.

Questionado sobre a eficácia da substituição dessas misturas em aplicações do mundo real, Hansen explicou que elas foram desenvolvidas para “se aproximar” do desempenho do LBG. “Eles fornecem funcionalidade confiável e consistente para melhorar o excesso, prevenir a formação de cristais de gelo e controlar a viscosidade.”

“Fundamentalmente, trata-se de permitir que os fabricantes alcancem a cremosidade, suavidade e sensação na boca desejadas que os consumidores desejam”, acrescentou, afirmando que uma alternativa LBG precisa considerar igualmente fatores como textura, estabilidade, propriedades de fusão e requisitos dietéticos.

As misturas de emulsionantes/estabilizadores também podem oferecer uma solução para sorvetes à base de plantas, melhorando qualidades sensoriais como cremosidade e sensação na boca, bem como a resistência ao derretimento. “Algumas combinações de sabores e ingredientes podem ser mais desafiadoras do que outras”, disse Hansen. “Colaboramos estreitamente com os fabricantes para compreender seus objetivos e desafios de formulação. Como parte disso, reconhecemos a importância de apresentar aos consumidores ingredientes reconhecíveis. Nossas soluções também são projetadas para facilitar ao máximo a troca de ingredientes.”